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Gelato Stella Di Natale

Gelato Stella Di Natale

RICETTA PER 1KG DI MISCELA

Latte intero fresco 595gr
Tuorlo Pastorizzato 120gr
Saccarosio 140gr
Destrosio 45gr
Neutro 5gr
Panna 35% 40gr
Proteine 10gr
Latte in polvere m. 20gr
Burro Fuso 25gr
TOTALE 1000gr
Bacche di Goji Q.B
Uva sultanina Q.B

Procedimento: Lasciare ad idratare almeno per 24 ore le bacche di goji e l’uvetta sultanina in wiskey, contreau o rum scuro secondo il proprio piacimento. (Non esagerare!) Tenere da parte il burro senza unirlo alla miscela.

Mescolare a secco le polveri ed unirle a pioggio alla miscela in agitazione, pastorizzare la miscela con l’aggiunta del tuorlo d’uovo a circa 65°C.

Sciogliere il burro rendendolo lievemente bruciato. Mantecare ed aggiungere il burro fuso durante la fase di mantecazione per non perdere l’aroma.

In estrazione, spargere il mix di frutta reidratata nel gelato.

Un gusto particolare: una “sempreverde” crema con aggiunta di burro, uvetta sultanina e bacche di goji lasciati ad assorbire tutti gli aromi della bagna.

 

Un grazie a Davide Frainetti per la ricetta

 

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