RICETTA PER 1KG DI MISCELA
| Latte intero fresco | 595gr |
| Tuorlo Pastorizzato | 120gr |
| Saccarosio | 140gr |
| Destrosio | 45gr |
| Neutro | 5gr |
| Panna 35% | 40gr |
| Proteine | 10gr |
| Latte in polvere m. | 20gr |
| Burro Fuso | 25gr |
| TOTALE | 1000gr |
| Bacche di Goji | Q.B |
| Uva sultanina | Q.B |
Procedimento: Lasciare ad idratare almeno per 24 ore le bacche di goji e l’uvetta sultanina in wiskey, contreau o rum scuro secondo il proprio piacimento. (Non esagerare!) Tenere da parte il burro senza unirlo alla miscela.
Mescolare a secco le polveri ed unirle a pioggio alla miscela in agitazione, pastorizzare la miscela con l’aggiunta del tuorlo d’uovo a circa 65°C.
Sciogliere il burro rendendolo lievemente bruciato. Mantecare ed aggiungere il burro fuso durante la fase di mantecazione per non perdere l’aroma.
In estrazione, spargere il mix di frutta reidratata nel gelato.
Un gusto particolare: una “sempreverde” crema con aggiunta di burro, uvetta sultanina e bacche di goji lasciati ad assorbire tutti gli aromi della bagna.
Un grazie a Davide Frainetti per la ricetta
