Questo articolo serve a comprendere un po’ i dibattiti nati durante il 2017 riguardante il mondo del Gelato, dal famoso Gelato “naturale” a quello “industriale”, a chi si agguerrisce per i neutri e chi per le basi.
Il tutto nasce da un mio pensiero personale ed esperienza vissuta durante questi ultimi mesi, stando a stretto contatto con il mondo del gelato, gelatieri e gelatai.
La prima cosa da dire è: So cosa è un gelato?
Il Gelato è composto principalmente da liquidi, solidi ed aria. La parte liquida è data dal latte, acqua, panna, succhi di frutta; i solidi dagli zuccheri, addensanti, grassi e residui secchi degli alimenti; mentre l’aria viene inglobata durante il processo di mantecazione mentre la miscela sta per diventare Gelato.
Come fanno tutti questi elementi a stare legare tra loro?
Il gelato può sembrare un miscuglio davvero molto semplice: basta unire latte, zucchero e uova et voilà il gelato di crema è pronto!
E invece no! Come detto prima, il gelato è una miscela complessa, composto da diversi elementi che tenendosi legati tra loro e raffreddati mentre vengono agitati incorporano aria, il cristallo di ghiaccio diventa sempre più piccolo e si viene a formare questa composizione cremosa.
La seconda: cosa voglio da questo Gelato?
Che sia cremoso, che sia bello da vedere, che non sia lucido, che sia gonfio d’aria o meno. Tutti questi aspetti si possono ottenere in base agli ingredienti utilizzati, il tipo ed i tempi di mantecazione, il modo di esposizione ed una serie di fattori relativi.
Da questa parte nasce un po’ un divisione, a mio avviso: quella del gelato naturale/puritano in cui non si vuole aggiungere nulla se non un minimo di stabilizzante senza emulsionanti, evitando olii vegetali, grassi idrogenati, aromi aggiunti, coloranti ed i svariati componenti “più chimici” da quelli che vogliono realmente a tutti gli effetti il gelato che desiderano tralasciando la parte etica del naturale (anche se bisogna sempre cercare di capire cosa si intende per “Naturale”) aggiungendo magari degli olii vegetali per migliorarne il calore e la struttura.
Quale dei due è migliore?
QUELLO MIO! Verrebbe da dire a molti, ma ognuno produce un gelato come vuole, siamo in un mercato libero e possiamo fare delle libere scelte.
Un gelato prodotto in una determinata posizione geografica potrà essere il miglior gelato per i consumatori locali, ma andando in un’altra zona geografica non rispecchia la domanda di quel tipo di gelato e non andrà bene.
Molte caratteristiche del gelato e dell’ingredientistica utilizzata servono a soddisfare appunto la richiesta che vi è in quel punto di vendita a meno che il gelatiere non vuole rispecchiare una propria etica sull’utilizzo o meno di determinati prodotti non sia bravo a comunicare anche in maniera adeguato le scelte intraprese e può essere un “lancia” a suo favore.
Neutro? Base?
Nel mondo del gelato la parola “Base” a volte fa un po’ paura, ci si sente in imbarazzo a dire davanti ad un altro gelatiere che utilizza un neutro: “Io utilizzo una base 100”.
Una base è composta da un nucleo, un neutro (stabilizzanti/emulsionanti) di partenza che viene poi “zavorrato” da altri elementi, quali zucchero, latte in polvere e/o proteine del latte, grassi, aromi e via…
C’è qualcosa di sbagliato? No! Ma con consapevolezza!
Tralasciando chi utilizza delle basi personalizzati per questioni di praticità, di segreto di ricettazione etc (che in teoria dovrebbe sapere cosa c’è all’interno e perché), in quanti adoperano una base “standard” con un dosaggio “X” per litro senza neanche conoscere la componentistica? Molti, direi.
Nel mondo del gelato ci vorrebbe più consapevolezza in quello che si fa, quello per cui si opera se si vuole essere dei “Gelatieri”, più che altro sapere ciò che si sta vendendo ed a chi.
In questa fase non ho detto che una base non sia buona, ma…è buona per te? Per il tuo gelato? Iniziamo a pensarla in questo modo…IL MIO GELATO…e ritornare alla domanda precedente: cosa voglio da questo Gelato?
Qui inizia un po’ l’apertura di occhi e la voglia di iniziare a conoscere e comprendere ciò che si fa, per soddisfare appunto le proprie esigenze di produzione.
Io uso il neutro!
In tanti si vantano di utilizzare un neutro senza neanche sapere quello che vi è dentro, un po’ come chi usa una base senza conoscerla. Il discorso è praticamente lo stesso!
Anche chi usa il neutro dovrebbe avere una consapevolezza su ciò che sta utilizzando.
A differenza di chi usa le basi, chi utilizza un neutro andrà ad aggiungere tutte le altre componenti che servono a comporre una ricetta di gelato da sé, scegliendo le proprie dosi e personalizzando a pieno ogni singola ricetta che vuole costruire. Ecco perché si dice che chi utilizza un neutro ha quel tocco di artigianalità in più.
Inoltre, facendo il punto sulla “guerra” alle industrie o semilavorati, quando mi viene posta una domanda su questo argomento la mia risposta è semplice:
Un artigiano viene “assistito” nella produzione del Gelato nel momento in cui acquista delle materie prime, che le compri da una multinazionale o dal contadino dietro casa quale è meglio? Eticamente, comprarle da un piccolo produttore è una bella cosa, ma nulla vieta di prendere la stessa materia da una grossa azienda: la scelta viene presa in base alla qualità, al gusto e la certificazione della materia.
Se una nocciola la raffino io in laboratorio o la faccio raffinare dal produttore di nocciole, io sono pessimo? Si tratta dello stesso prodotto, dello stesso produttore, ma io evito un passaggio: non sono più artigiano?
Se unisco io le “polveri” o le faccio unire da un’azienda (le stesse identiche polveri e grammatura): non sono più artigiano?
Queste sono un po’ le domande da porsi e riflettere in determinate occasioni prima di rispondere ed intervenire in alcune occasioni per evitare conflitti che alla fine giungono alla stessa conclusione.
Si dice che il gelato porti felicità, eppure tra i gelatieri a volte non c’è molto dialogo e probabilmente è un errore della categoria che non fa progredire: come detto prima, ognuno cerca di produrre un gelato in base alle proprie esigenze e gusti, avere anche conoscenza di ciò che si fa, è meglio !
Aequam memento servare mentem – Ricorda di mantenere la menta serena.
Fai sempre il TUO Gelato!
Articolo Realizzato da Davide Frainetti 
