Creme
Ricette gelati crema con base pastorizzata
GELATO BAILEYS
LATTE INTERO 3,5% gr 1600 PANNA ANIMALE 35% gr 700 ZUCCHERO gr 460 FIBRA INULINA gr 200 GLUCOSIO 28-32DE gr 200 BASE 50-3,5% CREMA gr 140 BAILEYS 17% ALCOL B gr 700 ——–—— — —- TOTALE gr 4000 PER QUANTO RIGUARDA LA BASE STABILIZZANTE CREMA 3,5%-50: IL 14,286% DEL PESO DELLA BASE è NEUTRO PURO 0,5% IL RESTO è QUANTO SERVE A COMPLETARE LA SUA AZIONE TECNICA (PROTEINE DEL LATTE, LATTE INTERO 26% DISIDRATATO, GLUCOSIO29DE, MALTODESTRINA) VALORI DEL BAILEYS CARBODRATI 5%, DI CUI ZUCCHERO DI CANNA 20%, GRASSI 13%(DA PANNA), PROTEINE DEL LATTE 3%, GRADO ALCOLICO 17 PASTORIZZARE A 85°C E LASCIARE IN COTTURA PER 5 MINUTI Grazie a Pino Scaringella per la ricetta
Gelato NERO
Il gelato nero si prepara molto facilmente aggiungendo 9 grammi al litro di carbone vegetale alla vostra base bianca. Il prodotto che ne scaturirà attirerà parecchio l’attenzione dei clienti e vi consigliamo di servirlo nei coni neri. Il gusto resta esattamente quello del vostro fior di latte. Ringraziamo Vetulio Bondi per la ricetta
Gelato al cioccolato bianco, rum e pandoro
Ingredienti: Latte fresco intero 2670 Latte in polvere magro 100 Destrosio 90 Sciroppo di glucosio disidratato 30 De 40 Cioccolato Bianco 1000 Neutro 5 20 Rum 40 Pandoro quanto basta Istruzioni: Portare a 85 Gradi tutti gli ingredienti eccetto che il cioccolato bianco e il rum. Cioccolato bianco va inserito in fase di raffreddamento a 50 gradi e il rum a filo sotto i -6 gradi. Variegare con dei pezzettini di Pandoro saltati in padella con un po’ di burro Grazie ad Antonio Mezzalira per la ricetta
Snow Flake
RICETTA PER 1KG DI MISCELA Latte intero fresco 675gr Cioccolato bianco 150gr Saccarosio 110gr Destrosio 30gr Neutro 5gr Panna 35% 20gr Proteine 10gr TOTALE 1000gr Cannella 0,5gr Procedimento: mescolare a secco le polveri aggiungendo circa 1/2gr di cannella su vaschetta finita (3kg), pastorizzare la miscela ad 85°c unendo le polveri a pioggia. Raggiunta la temperatura a circa 80°c, unire il cioccolato bianco. Mantecare ed in estrazione aggiungere delle praline di cereali ricoperti di cioccolato bianco. Decorare la vaschetta con polvere di cannella e praline sparse. Un gusto scenografico ed altrettanto buono da presentare durante il periodo delle festività natalizie, specialmente assegnando un nome ad “effetto”. Caldo al palato e gustoso, con l’aroma avvolgente di cannella che richiam...
Gelato Stella Di Natale
RICETTA PER 1KG DI MISCELA Latte intero fresco 595gr Tuorlo Pastorizzato 120gr Saccarosio 140gr Destrosio 45gr Neutro 5gr Panna 35% 40gr Proteine 10gr Latte in polvere m. 20gr Burro Fuso 25gr TOTALE 1000gr Bacche di Goji Q.B Uva sultanina Q.B Procedimento: Lasciare ad idratare almeno per 24 ore le bacche di goji e l’uvetta sultanina in wiskey, contreau o rum scuro secondo il proprio piacimento. (Non esagerare!) Tenere da parte il burro senza unirlo alla miscela. Mescolare a secco le polveri ed unirle a pioggio alla miscela in agitazione, pastorizzare la miscela con l’aggiunta del tuorlo d’uovo a circa 65°C. Sciogliere il burro rendendolo lievemente bruciato. Mantecare ed aggiungere il burro fuso durante la fase di mantecazione per non perdere l’aroma. In estrazione, spargere il mix di frut...
Ricetta fior di latte di Antonio Mezzalira
Eccovi la ricetta per il fior di latte inviataci dal maestro Antonio Mezzalira: FIOR DI LATTE CON NEUTRO 5 Latte fresco intero 550,00 Panna 35% m.g. 190,00 Latte in Polvere Magro 45,00 Saccarosio 100,00 Destrosio 55,00 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55,00 Neutro 5 5,00 TOTALE 1.000,00 FIOR DI LATTE CON BASE CREMA 50 Latte fresco intero 540,00 Panna 35% m.g. 200,00 Latte in Polvere Magro 35,00 Saccarosio 90,00 Destrosio 50,00 Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50,00 Base crema 50 35,00 TOTALE 1.000,00 Portare a 85° tutti gli ingredienti dopo averli ben frullati. Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla a +4° e lasciarla riposare 12 ore alla stessa temperatura. Inserire poi la miscela nel mantecatore. Quando il mantecatore avvisa che il gelato è pronto, estrarlo, abbatterlo...
