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News dal mondo del gelato artigianale
Innova: Movimix 60 A+ Recensione
Premessa: scrivo solo ora la mia recensione a distanza di mesi in quanto alcuni punti della mia combinata di innova non mi avevano convinto appieno in quanto la macchina voleva decidere per me quando il mio gelato era pronto senza lasciarmi margine di manovra. Dopo essermi confrontato con il produttore e trovato degli ottimi margini per lo sviluppo e relative modifiche ho aspettato che le sviluppassero e…dopo averla provata per la seconda volta ora sono proprio contento e posso recensirla con cognizione di causa. Iniziamo subito a dire una cosa per me molto importante: la macchina è prodotta al 100% in Italia in provincia di Bergamo da una azienda che ho avuto il piacere di visitare e conoscere. Di macchinari me ne sono capitati tanti tra le mani e posso dire che il mio Movimix 60 A+...
Aprire una gelateria un sogno che diventa un incubo per molti
Molte persone nel tentativo di reinventarsi vedono il mondo della gelateria come il mondo dei balocchi ma non sanno cosa si nasconde davvero dietro l’angolo! Personalmente l’andarmene dall’Italia e aprire all’estero è stata la cosa più semplice con gli anni mi si sono presentate in continuazione delle nuove sfide e difficoltà che mi stanno facendo un po’ vacillare e ve le elencherò in ordine mio di importanza: Lontananza fisica dai miei cari e senso di impotenza del non poter essere immediatamente presente se capita qualcosa Continui problemi col personale che o non si trova o è inetto… appena trovo una commessa valida me la coccolo dandole un congruo stipendio ma molto spesso non basta molto spesso a farla rimanere. Ecco alcune frasi delle aspiranti com...
Aprire una gelateria all’estero
Quante volte nella vita presi dallo sconforto o semplicemente per voglia di cambiare abbiamo detto “vendo tutto quello che ho e mi trasferisco su un’isola e apro la mia attività in fronte al mare”? Io l’ho fatto e di gelaterie ne ho aperte tre sull’isola di Rodi in Grecia. Lasciare tutto e andarsene comporta notevoli sacrifici e quello più grande per me è stato lasciare i miei genitori in Italia e trasferirmi all’estero. Andare in Grecia e riorganizzare la mia vita non è stata una passeggiata e per questo ho deciso di scrivere qualche consiglio e di raccontarvi la mia storia. Prima di iniziare la vostra avventura all’estero ponetevi le seguenti domande: Parlo la lingua del posto? Parlo almeno l’inglese in maniera soddisfacente? Se avete rispo...
Calybra una compagna insostituibile!
Inizialmente ero molto scettico sulla effettiva utilità di questo costoso giocattolo ma dopo 5 mesi di utilizzo non ne potrei fare più a meno! Appena aperto il super imballo ci troviamo davanti a un computer travestito da bilancia in uno scheletro di acciaio, trovato il suo posto nel laboratorio andremo a tarare i piedini mettendo Calibra in bolla e a collegarla alla corrente elettrica. Appena fatte queste piccole dovrete caricare da computer o da bilancia i singoli ingredienti e ricette (questo è il lavoro più grosso da fare!) Caricate ricette e ingredienti potrete iniziare a produrre qualsiasi quantità delle vostre ricette. Io la uso molto spesso per fare delle ricette in base alle rimanenze per esempio ho solo 700 grammi di fragole al posto di 1200 oppure ne ho 1340 e non voglio lasciar...
Il futuro dei ROBOT in gelateria?
Quando i robot entrano in una gelateria? Più veloce di quello che sembra. Si è visto che grandi aziende come Amazon e McDonald hanno tagliato i lavori di cassieri mi chiedevo come potremmo utilizzare la robotica in una gelateria? Ho appena chiamato mia madre e abbiamo aperto un dibattito sulle macchine che tagliano tanti lavori e creano degli altri e improvvisamente mi dice: queste cose si dicevano già 20 anni fa e poi non è successo niente. Bene, il fatto è che tendiamo a sovrastimare l’effetto di una tecnologia in breve termine sottovalutando l’effetto a lungo termine; in vent’anni le cose si sono aggiornate parecchio, i Robot stanno diventando sempre più economici, efficienti e con molte funzionalità; sono gli schiavi del futuro. Al Sigep abbiamo già visto YUMI cioè due braccia meccanic...
Il gelato senza zucchero? Una cagata pazzesca!
Sigep, tempo di fiera e nuove scoperte. Un noto produttore di macchinari per il gelato (non faccio nomi ma sappiamo tutti di chi stiamo parlando) ha lanciato l’idea di produrre il gelato senza lo zuccheri aggiunti, dopo esserci sorbiti una flebo teorica di quanto fosse importante ridurre gli zuccheri in quanto sono il male per le nostre diete e bla bla bla…..veniamo subito al lato pratico valutando i pro e i contro della nuova esperienza fatta testando questa nuova chimera: I Pro: – è senza zucchero – potrebbe attrarre una nicchia di clienti I Contro: – gusto non gusto sa di poco nulla – temperatura di conservazione in vetrina di circa -7 e poca stabilità in caso di sbalzi di temperatura – i gelati alla frutta per esempio i frutti di bosco, more et...
Neutro? Base? Emulsionanti? Cosa voglio dal mio Gelato? Quale è migliore?
Questo articolo serve a comprendere un po’ i dibattiti nati durante il 2017 riguardante il mondo del Gelato, dal famoso Gelato “naturale” a quello “industriale”, a chi si agguerrisce per i neutri e chi per le basi. Il tutto nasce da un mio pensiero personale ed esperienza vissuta durante questi ultimi mesi, stando a stretto contatto con il mondo del gelato, gelatieri e gelatai. La prima cosa da dire è: So cosa è un gelato? Il Gelato è composto principalmente da liquidi, solidi ed aria. La parte liquida è data dal latte, acqua, panna, succhi di frutta; i solidi dagli zuccheri, addensanti, grassi e residui secchi degli alimenti; mentre l’aria viene inglobata durante il processo di mantecazione mentre la miscela sta per diventare Gelato. Come fanno tutti questi elementi a stare legare tra lor...
GELATO BAILEYS
LATTE INTERO 3,5% gr 1600 PANNA ANIMALE 35% gr 700 ZUCCHERO gr 460 FIBRA INULINA gr 200 GLUCOSIO 28-32DE gr 200 BASE 50-3,5% CREMA gr 140 BAILEYS 17% ALCOL B gr 700 ——–—— — —- TOTALE gr 4000 PER QUANTO RIGUARDA LA BASE STABILIZZANTE CREMA 3,5%-50: IL 14,286% DEL PESO DELLA BASE è NEUTRO PURO 0,5% IL RESTO è QUANTO SERVE A COMPLETARE LA SUA AZIONE TECNICA (PROTEINE DEL LATTE, LATTE INTERO 26% DISIDRATATO, GLUCOSIO29DE, MALTODESTRINA) VALORI DEL BAILEYS CARBODRATI 5%, DI CUI ZUCCHERO DI CANNA 20%, GRASSI 13%(DA PANNA), PROTEINE DEL LATTE 3%, GRADO ALCOLICO 17 PASTORIZZARE A 85°C E LASCIARE IN COTTURA PER 5 MINUTI Grazie a Pino Scaringella per la ricetta
Sorbetto al pompelmo e spumante
Pompelmo Spumante Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 5 Succo pompelmo 300 18 5 23 20 25 1500 Spumante 200 0 0 0 0 60 1000 Acqua 220 0 0 0 0 0 1100 Inulina 46 39 46 45 0 0 230 Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 30 29 29 6 15 150 Saccarosio 200 200 200 200 200 1000 Stabilizzante per sorbetti 4 3 4 4 0 0 20 Totale 1000 289 55 300 226 300 5000 ACCORGIMENTI: AGGIUNGERE LO SPUMANTE IN FASE DI MANTECAZIONE AL RAGGIUNGIMENTO DELLA TEMPERATURA DI – 5°C. Grazie ad Angelo Grasso per la ricetta!
Gelato NERO
Il gelato nero si prepara molto facilmente aggiungendo 9 grammi al litro di carbone vegetale alla vostra base bianca. Il prodotto che ne scaturirà attirerà parecchio l’attenzione dei clienti e vi consigliamo di servirlo nei coni neri. Il gusto resta esattamente quello del vostro fior di latte. Ringraziamo Vetulio Bondi per la ricetta
Gelato al cioccolato bianco, rum e pandoro
Ingredienti: Latte fresco intero 2670 Latte in polvere magro 100 Destrosio 90 Sciroppo di glucosio disidratato 30 De 40 Cioccolato Bianco 1000 Neutro 5 20 Rum 40 Pandoro quanto basta Istruzioni: Portare a 85 Gradi tutti gli ingredienti eccetto che il cioccolato bianco e il rum. Cioccolato bianco va inserito in fase di raffreddamento a 50 gradi e il rum a filo sotto i -6 gradi. Variegare con dei pezzettini di Pandoro saltati in padella con un po’ di burro Grazie ad Antonio Mezzalira per la ricetta
Due gelati, per riscaldare le vostre vetrine
Tempo di Natale e di vetrine Natalizie! Il nostro amico Daivde Frainetti ha voluto contribuire al nostro Natale inviandoci due sue ricette per riscaldare le vostre vetrine. Il Gelato Stella di Natale e Snow Flake. Vi invitiamo tutti a testarli e a dirci cosa ne pensate! Auguri Buon Natale da tutta la redazione di Gelato Magazine!
