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Aprire una gelateria un sogno che diventa un incubo per molti

Molte persone nel tentativo di reinventarsi vedono il mondo della gelateria come il mondo dei balocchi ma non sanno cosa si nasconde davvero dietro l’angolo! Personalmente l’andarmene dall’Italia e aprire all’estero è stata la cosa più semplice con gli anni mi si sono presentate in continuazione delle nuove sfide e difficoltà che mi stanno facendo un po’ vacillare e ve le elencherò in ordine mio di importanza: Lontananza fisica dai miei cari e senso di impotenza del non poter essere immediatamente presente se capita qualcosa Continui problemi col personale che o non si trova o è inetto… appena trovo una commessa valida me la coccolo dandole un congruo stipendio ma molto spesso non basta molto spesso a farla rimanere. Ecco alcune frasi delle aspiranti com...

Aprire una gelateria all’estero

Quante volte nella vita presi dallo sconforto o semplicemente per voglia di cambiare abbiamo detto “vendo tutto quello che ho e mi trasferisco su un’isola e apro la mia attività in fronte al mare”? Io l’ho fatto e di gelaterie ne ho aperte tre sull’isola di Rodi in Grecia. Lasciare tutto e andarsene comporta notevoli sacrifici e quello più grande per me è stato lasciare i miei genitori in Italia e trasferirmi all’estero. Andare in Grecia e riorganizzare la mia vita non è stata una passeggiata e per questo ho deciso di scrivere qualche consiglio e di raccontarvi la mia storia. Prima di iniziare la vostra avventura all’estero ponetevi le seguenti domande: Parlo la lingua del posto? Parlo almeno l’inglese in maniera soddisfacente? Se avete rispo...

Calybra una compagna insostituibile!

Inizialmente ero molto scettico sulla effettiva utilità di questo costoso giocattolo ma dopo 5 mesi di utilizzo non ne potrei fare più a meno! Appena aperto il super imballo ci troviamo davanti a un computer travestito da bilancia in uno scheletro di acciaio, trovato il suo posto nel laboratorio andremo a tarare i piedini mettendo Calibra in bolla e a collegarla alla corrente elettrica. Appena fatte queste piccole dovrete caricare da computer o da bilancia i singoli ingredienti e ricette (questo è il lavoro più grosso da fare!) Caricate ricette e ingredienti potrete iniziare a produrre qualsiasi quantità delle vostre ricette. Io la uso molto spesso per fare delle ricette in base alle rimanenze per esempio ho solo 700 grammi di fragole al posto di 1200 oppure ne ho 1340 e non voglio lasciar...

Il gelato senza zucchero? Una cagata pazzesca!

Sigep, tempo di fiera e nuove scoperte. Un noto produttore di macchinari per il gelato (non faccio nomi ma sappiamo tutti di chi stiamo parlando) ha lanciato l’idea di produrre il gelato senza lo zuccheri aggiunti, dopo esserci sorbiti una flebo teorica di quanto fosse importante ridurre gli zuccheri in quanto sono il male per le nostre diete e bla bla bla…..veniamo subito al lato pratico valutando i pro e i contro della nuova esperienza fatta testando questa nuova chimera: I Pro: – è senza zucchero – potrebbe attrarre una nicchia di clienti I Contro: – gusto non gusto sa di poco nulla – temperatura di conservazione in vetrina di circa -7 e poca stabilità in caso di sbalzi di temperatura – i gelati alla frutta per esempio i frutti di bosco, more et...

Neutro? Base? Emulsionanti? Cosa voglio dal mio Gelato? Quale è migliore?

Questo articolo serve a comprendere un po’ i dibattiti nati durante il 2017 riguardante il mondo del Gelato, dal famoso Gelato “naturale” a quello “industriale”, a chi si agguerrisce per i neutri e chi per le basi. Il tutto nasce da un mio pensiero personale ed esperienza vissuta durante questi ultimi mesi, stando a stretto contatto con il mondo del gelato, gelatieri e gelatai. La prima cosa da dire è: So cosa è un gelato? Il Gelato è composto principalmente da liquidi, solidi ed aria. La parte liquida è data dal latte, acqua, panna, succhi di frutta; i solidi dagli zuccheri, addensanti, grassi e residui secchi degli alimenti; mentre l’aria viene inglobata durante il processo di mantecazione mentre la miscela sta per diventare Gelato. Come fanno tutti questi elementi a stare legare tra lor...

GELATO BAILEYS

LATTE INTERO 3,5% gr 1600 PANNA ANIMALE 35% gr 700 ZUCCHERO gr 460 FIBRA INULINA gr 200 GLUCOSIO 28-32DE gr 200 BASE 50-3,5% CREMA gr 140 BAILEYS 17% ALCOL B gr 700 ——–—— — —- TOTALE gr 4000 PER QUANTO RIGUARDA LA BASE STABILIZZANTE CREMA 3,5%-50: IL 14,286% DEL PESO DELLA BASE è NEUTRO PURO 0,5% IL RESTO è QUANTO SERVE A COMPLETARE LA SUA AZIONE TECNICA (PROTEINE DEL LATTE, LATTE INTERO 26% DISIDRATATO, GLUCOSIO29DE, MALTODESTRINA) VALORI DEL BAILEYS CARBODRATI 5%, DI CUI ZUCCHERO DI CANNA 20%, GRASSI 13%(DA PANNA), PROTEINE DEL LATTE 3%, GRADO ALCOLICO 17 PASTORIZZARE A 85°C E LASCIARE IN COTTURA PER 5 MINUTI Grazie a Pino Scaringella per la ricetta

Sorbetto al pompelmo e spumante

  Pompelmo Spumante Ingredienti Grammi Zuccheri Altri solidi Solidi Totali C.D. PAC 5 Succo pompelmo 300 18 5 23 20 25 1500 Spumante 200 0 0 0 0 60 1000 Acqua 220 0 0 0 0 0 1100 Inulina 46 39 46 45 0 0 230 Sciroppo di glucosio disidratato 30DE 30 29 29 6 15 150 Saccarosio 200 200 200 200 200 1000 Stabilizzante per sorbetti 4 3 4 4 0 0 20 Totale 1000 289 55 300 226 300 5000 ACCORGIMENTI: AGGIUNGERE LO SPUMANTE IN FASE DI MANTECAZIONE AL RAGGIUNGIMENTO DELLA TEMPERATURA DI – 5°C. Grazie ad Angelo Grasso per la ricetta!

Gelato NERO

Il gelato nero si prepara molto facilmente aggiungendo 9 grammi al litro di carbone vegetale alla vostra base bianca. Il prodotto che ne scaturirà attirerà parecchio l’attenzione dei clienti e vi consigliamo di servirlo nei coni neri. Il gusto resta esattamente quello del vostro fior di latte. Ringraziamo Vetulio Bondi per la ricetta

Gelatitalia: Vaniglia Thaiti EXTRA

La vaniglia Thaiti EXTRA di Gelatitalia si presenta immediatamente all’apertura del barattolo: un forte aroma floreale si sprigiona e una volta mischiato con cura il prodotto si noteranno parecchi semi in sospensione nella miscela di color giallo. Il dosaggio è di 25 grammi al lt di miscela. I consigli che posso dare è di mischiare bene il prodotto a ogni utilizzo staccando i semi di vaniglia attaccati sul fondo in maniera da rendere più ricca la miscela. Appena esce dal pastorizzatore si presenta di colore giallo smorto con dei puntini neri (i semi)  che tende ad ossidarsi e prendere un colore giallo più marchiato. Personalmente per esaltarne il sapore e colore preferisco produrla scaldando la miscela col trittico a 65 gradi.

Gelato Magazine: pronti per la partenza

Dopo una lunga estate passata dietro al mantecatore siamo pronti a iniziare a riempire il sito di contenuti! Questo portale nasce per fare community, recensiremo prodotti per la gelateria, macchinari, metteremo a nudo le nostre ricette e instaurando discussioni sui problemi quotidiani della nostra vita in gelateria. A breve verrà aggiunto anche un mercatino dove potrete vendere o comprare le vostre attrezzature. Se volete collaborare o avete idee scriveteci a redazione@gelatomagazine.com .

Recensione: Technogel Mixtronic 110

Dopo una lunga stagione passata a ripararlo eccoci a parlare del pastorizzatore Mixtronic 110 di casa Technogel! Il pastorizzatore ha la sua età ma da sempre ha avuto ogni una o due stagioni dei problemi che possono variare da varie perdite di liquidi tra cui acqua e l’antigelo, alla rottura degli ingranaggi in materiale plastico posti all’interno del motore che fa girare il perno del miscelatore e soprattutto le fatidiche sonde per il controllo della temperatura che tendono a rompersi annualmente anche più volte nell’arco dell’anno (quest’anno ne ho cambiate 3!!!). Gli aspetti positivi del Mixtronic 110 sono: – inserimento e miscelazione delle polveri che creano la miscela senza doverle prefrullare – rubinetto MOLTO VELOCE per l’estrazione d...

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