Eccovi la ricetta per il fior di latte inviataci dal maestro Antonio Mezzalira:
FIOR DI LATTE CON NEUTRO 5
Latte fresco intero 550,00
Panna 35% m.g. 190,00
Latte in Polvere Magro 45,00
Saccarosio 100,00
Destrosio 55,00
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 55,00
Neutro 5 5,00
TOTALE 1.000,00
FIOR DI LATTE CON BASE CREMA 50
Latte fresco intero 540,00
Panna 35% m.g. 200,00
Latte in Polvere Magro 35,00
Saccarosio 90,00
Destrosio 50,00
Sciroppo di glucosio disidratato 30 DE 50,00
Base crema 50 35,00
TOTALE 1.000,00
Portare a 85° tutti gli ingredienti dopo averli ben frullati.
Quando la miscela è pastorizzata, raffreddarla a +4° e lasciarla riposare 12 ore alla stessa temperatura.
Inserire poi la miscela nel mantecatore.
Quando il mantecatore avvisa che il gelato è pronto, estrarlo, abbatterlo 10 minuti e poi riporlo in vetrina.
Se volete renderlo più caldo per l’inverno sostituite 50 g. di latte con 50 g. di panna.
